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martes, 18 de febrero de 2014

EL ANIS





EL ANÍS: 

El anís (Pimpinella anisum) también conocido como anís verde o matalahúva es un arbusto originario de Asia sudoccidental y la cuenca mediterránea oriental, aunque todas las partes vegetales de la planta joven son comestibles, es su semilla la que conocemos por su inigualable aroma.

El consumo del anís data de épocas antiguas, ya en el siglo 1500 A.C. los egipcios reconocían el valor medicinal del anís. Hoy en día siguen atribuyéndose grandes usos medicinales a esta planta, sus semillas contienen aceites esenciales, como el anetol y el estragol, que le confieren propiedades carminativas y digestivas, favoreciendo la digestión, alivia la gastritis, elimina gases y atenúa los cólicos. El anís también es rico en flavonoides y cumarina, sustancias antioxidantes que ayudan a la circulación, atribuyéndosele una gran cantidad de efectos medicinales adicionales. Durante la edad media su cultivo se extendió a Europa y los españoles nos legaron este interesante elemento culinario, usado principalmente en la repostería y en la panadería.

Desde el punto de vista culinario el anís es una planta cuya semilla de fuerte aroma y sabor ligeramente picante le otorgan características inconfundibles a este producto. En Venezuela el anís forma parte indisoluble de algunos platos y recetas ya sea en la preparación de arepitas dulces, pan andino e incluso algunas variedades de golfeados y otras recetas. El anís añade elementos y características únicas a estas recetas.

Pan Andino de Anís:
500 grs. harina
185 grs. agua
150 grs. azúcar
5 grs. de leche en polvo
15 grs. de levadura instantánea
1 huevo
40 grs. de margarina
4 grs. de semillas de anís (una cucharadita)
4 grs. Esencia de vainilla
3 grs de sal

Preparación:
Hidratamos la levadura con el agua y todos los líquidos y luego agregamos los sólidos excepto la margarina que agregamos una vez que se hayan mezclado la masa, amasamos por 20 minutos y dejamos reposar la masa por 5 minutos, luego cortamos bollos de 70 gramos y boleamos.

Se engrasa la bandeja y se colocan los bollos de pan a levar tapados por 1 hora y 45 minutos, luego horneamos por 17 minutos a 170 grados centígrados.

Arepitas Dulces de Anís:
2 tazas de harina de maíz precocida
2 tazas de agua de papelón
3 cucharadas de queso blanco rallado
½ cucharadita de margarina o mantequilla
4 grs. de semillas de anís (una cucharadita)
3 grs de sal

Preparación:
Colocamos el agua de papelón en un bowl y vamos agregando poco a poco la harina revolviendo con la mano hasta formar una masa homogénea y sin grumos, luego agregamos el resto de los ingredientes y amasamos por 5 minutos.

Formamos las arepitas (deben ser pequeñas) y freímos en abundante aceite caliente hasta que doren.

Publicado en el diario "El Universal" de fecha 19 de octubre de 2013, http://www.eluniversal.com/vida/131019/recetas

martes, 22 de enero de 2013

EL ZAPOTE: FRUTO ANCESTRAL


El Zapote es un fruto de origen americano que se extiende desde el norte de Suramérica hasta México. Existen diversas especies de la planta, pero en Venezuela el más popular es el zapote de piel café, cuyo fruto puede medir entre 10 y 20 centímetros de largo y de 5 a 10 centímetros de ancho aproximadamente, con pulpa de color naranja, con una o dos semillas de color negro brillante de forma alargada, cuya longitud usualmente es la mitad del largo de la fruta.

El consumo del zapote data de épocas prehispánicas y los aborígenes le atribuían grandes poderes curativos. Hoy en día siguen atribuyéndose grandes usos medicinales a este fruto, utilizado en jugos como analgésico al igual que la infusión de su corteza; el fruto verde sirve como astringente y antidiarreico; y el aceite de su semilla sirve como tratamiento contra la caída del cabello y como lubricante natural de pieles. Además es una importante fuente de vitamina A y C, rico en fructosa.

Desde el punto de vista culinario el zapote es un fruto de sabor dulce y  aterciopelado, de textura cremosa y aroma frutal inconfundible. Es una de las grandes maravillas de las frutas tropicales y se consume en toda Venezuela principalmente en jugos y batidos.

La elección y consumo de la fruta es importante para garantizar un producto de buena calidad en la cocina; así al momento de elegir debemos escoger los frutos cuya piel sea rugosa, de color café uniforme y sin magulladuras; la pulpa debe ser firme y de color naranja sin manchas oscuras; ésta se oxida muy fácilmente por lo que se recomienda, una vez cortado el fruto, consumir inmediatamente o conservar la pulpa envuelta en papel film en la nevera, algunos cocineros afirman que debe conservarse cortado a la mitad, sin desprender la piel, ni la semilla de la mitad que se va a guardar para garantizar una buena conservación.

El zapote pierde sus propiedades organolépticas con el calor, por lo que se recomienda no cocinarlo; sin embargo, su uso en la mesa es inagotable, veamos algunas recetas interesantes:  

Jugo de Zapote:
2 Tazas de zapote picado en cuadritos.
1/2 Vaso de agua fría.
1/2 Vaso de hielo en cubitos.
Azúcar o edulcorante al gusto.

Preparación: Colocamos en una licuadora, el zapote, luego el agua, el hielo y el azúcar, licuamos hasta que el hielo esté granizado y se haya espesado el jugo.

Batido de Zapote:
2 Tazas de zapote picado en cuadritos.
1 Vaso de leche líquida.
2 Cucharadas de leche en polvo.
1/2 Cucharadita de vainilla.
Azúcar o edulcorante al gusto.

Preparación: Colocamos en una licuadora, el zapote, luego el agua, la leche en polvo, la leche líquida, la vainilla y el azúcar, licuamos hasta que el hielo esté granizado y se haya espesado el batido.

Ensalada de Salmón y Zapote:
100 gramos de lechugas (mezclum).
25 gramos de salmón ahumado cortado en tiritas.
20 gramos de zapote cortado en tiritas.
15 gramos de queso brie desmenuzado.
10 gramos de almendras fileteadas.
Sal y pimienta al gusto.

Preparación: Colocamos en un bowl las lechugas y colocamos encima el salmón, el zapote, el queso brie y las almendras y aderezamos con una emulsión de balsámico que obtenemos de batir vigorosamente 3 cucharadas de aceite de oliva, 1 de vinagre balsámico y 2 cucharadas de miel hasta que emulsione la mezcla.

Bombones de Zapote y Ron:
Relleno:

50 ml de glicerina
100 ml de leche condensada.
25 gramos de zapote.
1 cucharada de ron.

El relleno se prepara tamizando el zapote en un colador fino con una cuchara, al producto resultante le agregamos la glicerina, el ron y el zapote, revolviendo hasta que mezcle bien. La cantidad de bombones que se pueden rellenar va a depender del tamaño d los moldes.

Colocamos el “Chocolate Cobertura” en el microondas (en intervalos de 30 segundos) o en baño maría hasta que atempere y disuelva, batimos el chocolate con un colador para eliminar los grumos y llenamos los moldes solo hasta la mitad (la cantidad de chocolate va a depender de la cantidad de moldes y de los bombones que se quieran preparar). Con un pincel pintamos las paredes de cada molde de bombón con el chocolate aún caliente y formamos una especie de copa, dejamos enfriar en la nevera por 3 minutos para que endurezca, sacamos los moldes, rellenamos con la mezcla, dejando espacio suficiente en el molde para agregar una capa adicional de chocolate que cubra por completo el relleno. Llevamos nuevamente a la nevera por 3 minutos y desmoldamos.   

Publicado en el diario "El Universal" de fecha 24 de noviembre de 2012, http://www.eluniversal.com/vida/121124/recetas 
http://www.eluniversal.com/vida/121124/el-zapote-una-fruta-muy-delicada

viernes, 7 de septiembre de 2012

EL NÍSPERO: FRUTA DE ANTOLOGÍA


El níspero es una fruta con alto contenido de azúcar y muy bajo contenido calórico (50 calorías por cada 100 grs), es un excelente antioxidante rico en vitaminas B y C con un sabor suave y textura áspera. 

Se cuenta en la República Dominicana que el níspero fue traído a América por el propio Cristóbal Colón en uno de sus viajes y que el primer árbol aún permanece en pie en el sector el Santo Cerro en La Vega. Lo cierto es que los españoles comenzaron a cultivar el níspero en Venezuela en la zona de San Pedro y Gibraltar a mediados de los años 1500. Hoy en día, el Zulia posee los mayores sembradíos de níspero en el Municipio Mara y Páez donde es una fruta muy apreciada; sin embargo, podemos encontrar grandes sembradíos a lo largo y ancho de Venezuela. El níspero puede ser consumido de muchas formas y maneras, esta vez prepararemos varias recetas con esta “Fruta de Antología”.

Batido de Níspero:
2 Nísperos.
1 Vaso de leche líquida.
2 Cucharadas de leche en polvo.
1/2 Cucharadita de vainilla.

Colocamos los ingredientes en la licuadora por 1 minuto y servimos en un vaso con hielo; también podemos sustituir el vaso de leche líquida por un vaso de hielo picadito para obtener un frozen.

Mermelada de Níspero:
8 Nísperos.
1/2 Kg. de azúcar.
1 taza de agua.
1 Limón.
1 Cucharadita de esencia de vainilla.
2 Cucharadas de ron.

Colocamos a fuego lento en una olla los nísperos cortados en cuadritos y encima le ponemos la azúcar, el agua y el zumo del limón. Dejamos cocinar por 40 minutos o hasta que forme un almíbar espeso, luego revolvemos hasta obtener la textura deseada y agregamos la vainilla, el ron y dejamos reposar. Se debe envasar en un envase de vidrio esterilizado.

Esta jalea es espectacular para acompañar un helado de mantecado o vainilla con unos trocitos de cambur picado, con unas tostadas de pan, con galletas saladas o con pan dulce. Incluso es muy buena combinación unas chuletas de cordero asadas con sal, orégano y ajo, servidas con mermelada de níspero y tiritas de menta fresca picada. 

Chips de Níspero:
1 Níspero cortado en lonjas muy finas y pequeñas de 2-3 mm de espesor y de 4-5 cms de largo.

Colocamos las tiritas de níspero en una placa de silicón o en una bandeja antiadherente y colocamos en el horno a 80ºC 170ºF hasta que se deshidraten por completo. El tiempo de deshidratación va a depender del horno.

El resultado final son unos bastoncitos de níspero, muy dulces y exóticos con los cuales se pueden preparar espectaculares recetas, mi recomendación para estos chips es preparar un risotto de camarones o de langosta, que cocemos con caldo de pescado y vino espumante, cuando esté listo, agregamos los chips de níspero encima del arroz y servimos.

Publicado en el diario "El Universal" de fecha 22 de septiembre de 2012,  http://www.eluniversal.com/vida/120922/chips-y-mermelada 
http://www.eluniversal.com/vida/120922/nispero-rico-en-azucar-bajo-en-calorias

martes, 17 de julio de 2012

AREPAS DEL ZULIA PARTE 4 (CAFETERIA LUNA NUEVA)

En esta cuarta entrega hablaremos de "Cafetería Luna Nueva" una de las ventas de arepas más antiguas del Zulia, pues se fundó hace más de sesenta (60) años.















."Cafetería Luna Nueva" se encuentra ubicada en el Mercado Municipal de la ciudad de Villa del Rosario entre la "Calle Derecha" y la "Calle Central", en el Municipio Rosario de Perijá del Estado Zulia, su especialidad es la venta de arepas de maíz cocido que se venden rellenas con carne de res asada a las brasas, pernil de cerdo, pollo y jamón entre otros tantos ingredientes. Todas las arepas van con tomate y queso blanco de "Matera"






Estas arepas van con una salsa especial que es el secreto de la casa y se colocan en una plancha caliente hasta que la arepa quede crocante por ambos lados. Debo confesar que si bien es cierto, la exposición prolongada en la placha otorga un aspecto un poco desordenado al producto, estas son sin duda una de las mejores arepas que he probado. 













Orlando García su Gerente, nos refiere que desde muy temprano en la mañana su negocio ofrece al público además de arepas, panes, sandwiches, jugos naturales, batidos de frutas tropicales y toda la dulceria zuliana dispuesta en envases de vidrio para llevar.













sábado, 23 de junio de 2012

AREPAS DEL ZULIA PARTE 3 (TOSTADAS HNOS. LOPEZ)

En nuestra tercera entrega hablaremos de las "Tostadas Hermanos López" quienes venden la reina indiscutible de las arepas en el Zulia: "La Tumbarrancho". 
"Tostadas Hermanos López" se encuentra ubicada en la Calle 72 con la Avenida 3F del Municipio Maracaibo, frente al Club Bella Vista, su especialidad es la venta de arepas "Tumbarrancho", la tradicional viene rellena con mortadela y queso de mano, pero también se venden rellenas con carne esmechada, pernil de cerdo y pollo.
 
Este singular negocio se encuentra en funcionamiento desde el año 1958 y por él han desfilado grandes figuras políticas, artísticas y empresariales. Es una referencia gastronómica indispensable para cualquier persona que visite estas tierras.
 La arepa tumbarrancho está hecha de harina de maíz, pero el rasgo más particular, es que están rebozadas con una mezcla especial que le otorga una textura, sabor y características únicas a este producto.
 
En esta oportunidad nos acompañó el gran Chef Roberto Marcelletti alias (MARCELLO) quien nos confesó que tiene más de 50 años visitando este negocio.

Puedes ver el programa del Chef Marcello por Global TV o si prefieres puedes visitar "La Cucina di Marcello" en youtube donde encontrarás las excelentes recetas y sus mejores programas.

martes, 12 de junio de 2012

AREPAS DEL ZULIA PARTE 2 (SUPER AREPAS)

En esta segunda entrega nos toca hablar de "Super Arepas" una de las ventas de arepas más populares del Zulia. 

"Super Arepas" se encuentra ubicada en la Avenida Universidad (Calle 61) con la Avenida 3C del Municipio Maracaibo, diagonal al Colegio de Ingenieros, su especialidad es la venta de arepas de harina de maíz precocida al budare, se venden rellenas con carne de res, pernil de cerdo, pollo, chorizo y mixtas (combinación de cualquiera de los ingredientes). 








El atractivo principal de "Super Arepas" se basa en dos secretos, no tan ocultos:

El primer secreto: Todas las carnes son hechas al carbón, aportándole a cada arepa un toque ahumado especial que solo puede brindar la carne hecha en la parrilla.

El segundo secreto: Todas las arepas son "Super Arepas" con una increible cantidad de carne para cada gusto en particular, este es uno de los pocos sitios donde los clientes piden arepas sin rellenar para aprovechar la gran cantidad de relleno sobrante.






 Adicionalmente, todas las arepas llevan salsa tártara, pico de gallo, queso blanco rallado y opcionalmente podemos pedir queso de mano 
Por su abundancia, no creo que nadie pueda comerse más de una sola arepa, lo que resulta ser una buena opción económica. Estas mega arepas se sirven con un tenedor para que no quede nada en el plato.















 "Super Arepas" abre de lunes a sábado en un horario de 05:30 pm a 11:00 pm

Si estás por Maracaibo no dejes de visitar esta fabulosa arepera.

domingo, 10 de junio de 2012

AREPAS DEL ZULIA PARTE 1 (TOSTADAS LA GRAN MATICA)

A partir de hoy comenzaremos con una serie de muestras acerca de las mejores ventas de arepas en nuestra tierra. En el Zulia la arepa es completamente distinta a las que se preparan en el resto del país. Este producto tan popular posee una increible demanda a toda hora del día  y existe una gran variedad de preparaciones, productos y técnicas que pretenden ser resaltadas mediante esta interesante sección de nuestro blog.


En esta primera entrega hablaremos de "Tostadas La Gran Matica". Este negocio está ubicado en la Avenida 15 con Calle 16 del Sector Sierra Maestra del Municipio San Francisco del Estado Zulia y tiene un poco más de 15 años que abrió sus puertas. Su propietario, Julio Capote "El Catire"  nos refiere que diariamente vende todas sus arepas,
dentro de las que se encuentran las arepas de lomo negro, camarones, carne asada, mollejitas de pollo,  reina pepiada, cerdo guisado, chorizo, cuajada, jamón, queso de mano, carne esmechada, pollo esmechado, entre otros increibles sabores.

Esta es una arepa especial con salchicha y carne asada.


 

El gran secreto del éxito de estas arepas está en la gran cantidad de relleno que Julio ordena a sus empleados poner en cada creación. Las arepas de "La Gran Matica" son delgadas y fritas en aceite vegetal, quedando doraditas y crocantes. Con cada bocado la masa se deshace en la boca


Sus precios son módicos, pues con una sola arepa estoy seguro que obtendrán una comida completa.


Esta con carne asada es una de las mejores.









La popular reina pepiada de "La Gran Matica".
















La arepa rellena de carne esmechada y cuajada, una de las más populares.















De pura cuajada, excelente...
















De cerdo guisado, muy buena!!!
















Si vienes al Zulia no puedes dejar de visitar este maravilloso local, de seguro te llevaras un excelente recuerdo.




domingo, 20 de mayo de 2012

Mene Grande


Nuestro Estado Zulia posee una rica historia contemporánea, uno de los protagonistas principales es la población de "Mene Grande", situada en la Costa Oriental del Lago de Maracaibo. Este pueblo agrícola se convirtió en el centro económico y petrolero del país, cuando en diciembre de 1914 se perforó el primer pozo de petróleo en Venezuela, "Zumaque I", que actualmente sigue funcionando de manera simbólica.

Desde hace muchos años nuestros indígenas conocían el petróleo al que dieron el nombre de "mene"; esta zona era famosa por los brotes espontáneos y abundantes de petróleo que salían de la tierra, de allí el nombre de "Mene Grande".

Este pequeño pueblo cambió radicalmente la economía y el destino de todos los venezolanos, pues desde entonces la industria petrolera se ha convertido en el pilar principal de nuestra economía.

Hoy en día Mene Grande sigue siendo un pequeño pueblo con una gran historia que contar; sin embargo, la mayoría de sus habitantes viven en la pobreza como asombrados testigos de la ineficiencia de los distintos gobiernos que nunca han devuelto a su gente lo que tan merecidamente se han ganado con el fruto de su tierra y el sudor de sus obreros.


sábado, 17 de marzo de 2012

Frijoles en Coco



Ingredientes:
1/2 Kg. de frijoles de punta negra. (Frijolillo en Maracaibo)
1 Cebolla blanca grande.
5 Ajíes dulces.
1/2 Pimentón rojo.
1/2 Pimentón verde.
1 Taza de leche de coco. (Ver "Elementos de la Cocina Zuliana")
1/2 Tallo de célery.
1 Zanahoria pequeña.
1 Cucharada de cilantro picadito.
1 Cucharada de aliño. (Ver "Elementos de la Cocina Zuliana")
2 Cucharadas de aceite vegetal.
1/2 Cucharadita de onota en polvo.
Sal y pimienta al gusto.

Preparación:
Se cortan todas las verduras, excepto el cilantro y se sofríen hasta que ablanden, luego agregamos la leche de coco y dejamos cocinar por 3 minutos al cabo de los cuales agregamos los frijoles que hemos lavado previamente, luego colocamos el aliño, la sal, el onoto y 3 litros de agua y dejamos cocinar tapado hasta que los frijoles ablanden y servimos colocando cilantro picadito por encima.

Existen personas que cocinan previamente los frijoles y luego le cambian el agua al hervir con la finalidad que la sopa oscurezca menos, pues el frijol tiende a darle una tonalidad opaca al caldo; existe un mito culinario que advierte que el cambio del agua de los frijoles evita amargar la preparación. En lo personal creo que la sopa de frijoles debe ser oscura y que el cambio del agua le resta untuosidad, densidad y sabor al caldo. Los "Frijoles en Coco" son parte del legado multicultural que nos legaron los españoles con sus sopas de granos y los esclavos africanos con su leche de coco.

miércoles, 22 de febrero de 2012

San Rafael de El Moján

 En esta oportunidad quiero referirme a "San Rafael de El Moján", pueblo fronterizo situado al norte de la Costa Occidental del Zulia a 40 kilómetros de la ciudad de Maracaibo y apenas a 30 kilómetros de la frontera colombiana, cuya población es principalmente indígena donde conviven los wayúu y los paraujanos (añú) en sana armonía. Se encuentra a las orillas del Lago de Maracaibo a un metro sobre el nivel del mar, su clima es caluroso y aún existen grupos que viven en casas construidas sobre el agua (palafitos) que dieron origen al nombre de nuestro país Venezuela (pequeña Venecia).



 
Fundada en 1832 como Parroquia, de lo que era la "Provincia de Maracaibo" estaba conformada por antiguos "hatos" que por Cédula Real se habían otorgado para la cría de cabras, ovejas y la siembra de cocos, hoy en día es la capital del Municipio Mara. Su nombre original "El Moján" proviene del "curandero" o "piache" llamado "Mohán" cuya fama era tan grande que asistía médica y espiritualmente a muchas personas que venían de zonas remotas, incluso a los antiguos conquistadores españoles. 





San Rafael Arcángel es el santo patrono del pueblo, por lo que en 1841 pasó a llamarse "San Rafael de El Moján". Su economía se basa principalmente en la pesca y la siembra de frutos como el mango, níspero, guayaba y la producción de uvas más grande del país.







Sus construcciones aún conservan rasgos coloniales, los "Mojaneros" o "Mojanenses" sienten un gran orgullo por su tierra, su cocina sigue conservando los gustos y preparaciones propias de los antiguos indígenas, platos como el friche, la sangre guisada, los guapitos, las cachapas y otros platos de la gastronomía local, siguen siendo junto al pescado elementos básicos de la mesa en El Moján.





En futuros trabajos incluiré parte de estos platos indígenas, para seguir preservando la verdadera esencia de nuestra cultura gastronómica.

domingo, 5 de febrero de 2012

Guapitos de Maíz

Ingredientes:
12 Mazorcas de maíz tierno.
1 Taza de leche líquida.
3 Cucharadas de azúcar.
1 Cucharada de sal.






Pelamos el maíz cortando con un cuchillo la base y la punta de la mazorca, cuidando de no romper las hojas, luego quitamos todas las barbas (pelos) y lavamos. 








Con un cuchillo desgranamos el maíz, cuidando que no cortemos mucho de la base donde está adherido (tusa).

En una licuadora agregamos los ingredientes en 2 partes y licuamos hasta tener una mezcla no muy fina; es decir, no debemos licuar mucho para que la mezcla quede con alguna textura. Lo ideal es moler el maíz en un molino, pero no tengo.





Escogemos las hojas externas más parejas y en mejor estado y con unas tijeras le cortamos las puntas, dejando unos paños (rectángulos) más o menos uniformes. 







Tomamos algunos de los paños que cortamos y con el cuchillo cortamos varias tiritas que amarramos en el centro para elaborar una especie de cordel con las hojas del maíz.








Luego extendemos 2 paños sobreponiéndolos uno sobre otro y en el centro le agregamos 3 cucharadas de la mezcla.










Luego doblamos las puntas hacía la parte abierta y hacemos el bollo de maíz. Es muy importante escoger otras 2 hojas y forrar nuevamente el bollo ya preparado, cuidando que la parte abierta y el doblez quede cubierto por la nueva capa de hojas.

Con las tiras de hoja que habíamos apartado, amarramos el "Guapito" y lo ponemos a cocinar por 1/2 hora en agua hirviendo con sal.

El "Guapitos de Maíz" es una receta originaria de la Península Goajira en el norte del estado Zulia, se dice que los indígenas añú y paraujanos los hacían desde antes de la llegada de Colón a estas tierras, es uno de mis platos favoritos, se sirve como plato principal con queso y mantequilla, pero también como acompañante de carnes y pescados. Una vez fríos se pueden guardar en la nevera hasta por una semana.

Fritos con mantequilla, azúcar y ron son un contorno exquisito. 

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